姊妹山下棋盘石的羊肉美食

位于腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石，山宽林茂，水草肥美，气候温润，是发展生态养殖的理想境地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地理条件，发展牛羊马猪等多种养殖，其中老品种山羊是他们传统的特色养殖。

棋盘石老品种山羊的养殖可追溯到明末清初，相传当地土人在棋盘石东山的羊圈崖子集体狩猎时，发现了一群在悬崖上生息的野羊，体型较小，毛色不一，有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等，尤其动作特别灵活矫健，在悬崖绝壁上来去自如，如履平地。充满智慧的猎手们便设法把野羊尽数擒获，牵回寨子饲养，野羊逐渐被驯化，扎根下来繁衍生息。

后来，棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水市帕底河一带迁居，经片马、古浪、岗房等地，最后辗转到达棋盘石，他们带来了怒江之畔圈养的山羊和本土的野羊交配，诞生了一种混合型品种。他们发现，本土自由放养的羊，肉质筋道却膻味偏浓，外来圈养的羊，精肉少，肥肉多，肉质滑腻，肉丝粗糙。而混合血统山羊，肉质肥瘦搭配协调，肉味鲜甜细嫩而不失筋道，无膻味。这就是驰名远近的棋盘石第一代老品种山羊。

上好的水草环境养育了上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石，山青水秀太阳高，天然优厚的自然条件造就了林间美味——老品种山羊的出彩流长。

棋盘石老品种山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、黄煎爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等十几种烹饪方法，花样繁多，层出不穷。

黄焖山羊肉，将新鲜羊肉砍剁成小块下锅，先围清水，漫没羊肉，撒上盐巴，盖上锅盖，大火启焖。待水汽渐干，羊肉已熟至七成，加入本土辣椒、花椒、胡椒、大蒜、青姜、香橼叶、芸香草、桔子皮（陈皮）、甘草、八果等佐料，再用炼制好的植物油和新鲜羊油混合翻炒，进一步激发食材的活跃性，使之激情释放原味，待肉色金黄即可绝妙出锅。接着，点上几滴老抽调味，一勺白酒添香，撒上葱花、薄荷提色，用锅铲迅速左右翻腾，趁热、趁烫拈筷“品尝”，肉块饱蘸卤汁，油星欲坠，味道鲜甜润口，热辣浓香，没有丝毫腥膻的原生态舌尖美味，将彻底刷新吃货对羊肉的旧识。

土罐清汤羊肉，把羊肉连皮附骨砍剁成块，放入土陶罐或砂锅，加入甘甜清冽的山泉水，放上盐巴、姜片、大枣、枸杞、草果等佐料，文火慢炖3小时左右，肉骨分离，骨髓骨质流溢，汤色白似炼乳，汤面油光粼粼，汤味甜润爽口，温补益气。还可在羊肉中放入来自淡酒沟清泉中小白鱼、冷水花等鱼中极品一同烀、炖，鱼和羊共同“缔造”一个古老而动人的“鲜”字神话。

羊肉生，棋盘石生鲜羊肉风格别具。棋盘石老品种山羊翻山越岭，吃青草树叶，喝山泉水，加上傈僳人家传承古老的养羊秘笈，羊肉健康无污，肥瘦相间，鲜嫩而不失劲道。肉色鲜红而均匀，肉丝柔细紧密，富有弹性，不粘稠，味鲜无异味。把鲜嫩的里脊肉切成薄如蝉翼的粉红色薄片，搭配由小米辣、盐巴、味精、味极鲜酱油生抽、蒜泥、葱花、姜末、花椒泥、芫荽、辣棒香（一种植物香料）等调料配制的蘸水，可直接配上蘸水生食，味道可称一绝。肉味软糯清爽，五味俱全。也可采用新鲜羊肉蘸腌菜膏、芥末等时尚吃法，味道各有千秋。

叫花羊，是傈僳族驻山人研创的简易吃法，做法和传统叫花鸡大同小异，配方有繁有简，不一而足。将新鲜羊肉混合盐巴、辣子、蒜泥、花椒等，使劲搓揉，再腌渍片刻，以促调料入味。然后用野芭蕉叶、大粽叶捆裹停当，挖一小坑放入，上覆盖薄土，然后用干柴堆烧其上，待熊熊薪火燃为灰烬，就是叫花羊“出土”的精彩瞬间，撕开焦黑的外壳，肉色白嫩，喷香扑鼻，流溢油珠且弥漫着蕉香和粽香、夹带些新鲜泥土气息的美味，让人垂涎不已。

俗语云：“羊吃百样草”，棋盘石周边的大山包括姊妹山、观音山、螺丝山、羊圈崖等，山山不乏奇花异草，珍稀药材。由此，棋盘石的老品种山羊不仅可制作五彩缤纷的舌尖美味，还兼具多种疗病功效。例如羊脑包川芎、清炖治偏头痛；羊脑炖天麻、清脑悦目；羊脑泡酒、专治头晕耳鸣；羊胃里放砂仁、草果、柏子仁、白果等清蒸补脾健胃，治疗胃溃疡等多种胃疾；羊血增强造血功能，有助治疗贫血、虚弱、畏寒畏冷等疾病；羊骨熬汤强筋壮骨等。

姊妹山下棋盘石的老品种山羊，无论调制哪道美味，都是吃前令人馋涎欲滴，食欲泛滥，吃时有滋有味，精彩漫妙，吃后回味无穷，幸福满满，韵味悠长。